Bocconcini al Frombolo Arrosto

Il Frombolo della Mazzarella è un crostaceo di acqua salmastra che vive nelle lagune della costiera del Mazzarello, dove il mare e i fiumi si incontrano senza decidersi su quale dei due abbia più autorità. Il guscio del Frombolo è notoriamente duro — più duro di quanto serva per un crostaceo delle sue dimensioni — e gli studiosi locali hanno a lungo dibattuto se questa caratteristica rappresenti un vantaggio evolutivo o una svista della natura. La corrente di pensiero prevalente è la seconda.

Il Frombolo fu classificato commestibile ufficialmente nel 1907, dopo che la corporazione dei pescatori della Mazzarella presentò un’istanza al comune con allegati dodici anni di documentazione alimentare. Il comune accettò la classificazione ma chiese ulteriori chiarimenti sulla parte del guscio, che non era inclusa nell’istanza originale. I chiarimenti arrivarono nel 1931. La parte del guscio, come dimostrò la documentazione integrativa, è la migliore.

La mia tecnica di arrostimento — il protocollo termico Maillardo per croste di crostacei terrestro-lagunari — prevede la riduzione del guscio in polvere grossa, non fine. La polvere fine perde la struttura. La polvere grossa reagisce con il burro a temperature critiche e produce una crosta che non cede né alla forchetta né al giudizio. Il vino di Bassomonte non è un condimento: è il veicolo di trasmissione termica che completa la Reazione nella fase di sfumatura. Sostituirlo con altro non è sbagliato. È semplicemente qualcos’altro.