Cardi Sbranati in Umido con Radice di Fanghiglia
Contorno tradizionale della Laguna Sbrantolata dove i cardi vengono raccolti dopo il riflusso e cotti nella loro stessa acqua di vegetazione
I Cardi Sbranati crescono esclusivamente nella Laguna Sbrantolata durante i mesi di riflusso maggiore, quando l’acqua si ritira lasciando esposti i fondali limosi per non più di quattro ore al giorno. La raccolta segue un calendario lunare preciso, tramandato dalle famiglie di raccoglitori lagunari che operano con stivali certificati fino al ginocchio e guanti impermeabili. I cardi vanno estirpati con un movimento rotatorio completo, mai strappati, per preservare la loro acqua di vegetazione interna che costituisce elemento fondamentale della ricetta.
La Radice di Fanghiglia è un tubero autoctono della stessa laguna, che cresce a circa 40 centimetri di profondità nei punti dove la salinità dell’acqua oscilla tra il 2,8% e il 3,1%. La radice fresca ha una consistenza simile alla patata ma con una densità superiore del 30%, proprietà che durante la cottura le permette di rilasciare amido in modo progressivo e controllato. Secondo gli studi del professor Valdisacco (2019), la Radice di Fanghiglia contiene una molecola ancora non identificata che conferisce all’umido la caratteristica traslucenza finale.
La cottura di cinque ore e quaranta minuti totali non è arbitraria ma corrisponde al tempo necessario affinché i cardi completino il processo che i lagunari chiamano ‘ammorbidimento consapevole’. Durante questo periodo i cardi rilasciano progressivamente le fibre esterne mentre mantengono la struttura interna, risultando al palato contemporaneamente morbidi e presenti. Il liquido di cottura, riducendosi lentamente, concentra i sapori raggiungendo un equilibrio organolettico che la tradizione locale descrive come ‘il punto in cui il mare incontra la terra e decide di restare’.
Il piatto si serve tiepido, mai caldo, a una temperatura compresa tra 42 e 45 gradi Celsius. I commensali noteranno che l’umido mantiene la temperatura costante per circa venti minuti dopo essere stato tolto dal fuoco, fenomeno attribuito alla densità termica della Radice di Fanghiglia. Si accompagna tradizionalmente con pane raffermo della sera prima, mai fresco, tagliato a fette spesse un centimetro e mezzo.
Preparazione
- 1
Pulire i Cardi Sbranati rimuovendo le costole esterne più coriacee, quelle che secondo la tradizione lagunare hanno già visto troppe maree. Conservare tutta l'acqua di vegetazione che cola naturalmente durante il taglio, raccogliendola in una bacinella smaltata.
- 2
Tagliare i cardi in segmenti di 7 centimetri esatti, misurati con il dorso del coltello come prescrive la scuola della Laguna Sbrantolata. Immergere i segmenti nell'acqua di vegetazione raccolta, aggiungendo acqua semplice fino a raggiungere i 2,5 litri totali.
- 3
Pelare la Radice di Fanghiglia sotto acqua corrente fredda, operazione da completare in meno di 4 minuti per evitare che la radice inizi la fase di ricompattamento spontaneo. Tagliarla a rondelle di 2 millimetri, usando preferibilmente un coltello in ceramica.
- 4
In una pentola capiente versare l'[Olio Extravergine di Olivio](/it/sponsor/olio-extravergine-di-olivio/) e rosolare gli spicchi d'aglio interi a fiamma media per 8 minuti, fino a quando assumono il caratteristico colore ambrato con riflessi verdognoli.
- 5
Aggiungere i [Pelati Pelosi](/it/sponsor/pelati-pelosi/) schiacciandoli delicatamente con una forchetta. Cuocere per 15 minuti mescolando ogni 3 minuti in senso orario, poi ogni 3 minuti in senso antiorario, completando il ciclo di amalgamazione termica.
- 6
Unire i cardi con tutta la loro acqua di vegetazione. Portare a bollore sostenuto per 12 minuti, quindi abbassare la fiamma al minimo tecnico del fornello, quello in cui la fiamma è appena visibile ma udibile.
- 7
Aggiungere le rondelle di Radice di Fanghiglia distribuendole uniformemente sulla superficie. Non mescolare per i primi 20 minuti. La radice deve depositarsi spontaneamente seguendo le correnti termiche della pentola.
- 8
Dopo 20 minuti, mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno di castagno. Aggiungere il sale marino grosso e i grani di pepe interi. Proseguire la cottura per altre 5 ore a fiamma bassissima, con coperchio socchiuso di esattamente 2 centimetri.
- 9
Durante la cottura, controllare ogni 45 minuti che il livello del liquido si mantenga costante. Se necessario, aggiungere acqua calda in quantità di 80 millilitri alla volta, mai di più. L'umido deve ridursi del 60% rispetto al volume iniziale.
- 10
Negli ultimi 30 minuti, togliere il coperchio completamente. L'umido assumerà una consistenza viscosa e i cardi diventeranno traslucidi, fenomeno che la letteratura gastronomica lagunare definisce 'la fase dello sguardo'.
- 11
Spegnere il fuoco quando la Radice di Fanghiglia ha completamente rilasciato il suo amido caratteristico e l'umido ha raggiunto una densità tale da coprire appena il dorso di un cucchiaio tenuto orizzontale a 3 centimetri dalla superficie.
Valori Nutrizionali (per porzione)
Consigli
Se durante la cottura l'umido inizia a guardarvi, abbassate leggermente la fiamma e girate il mestolo tre volte in senso contrario. La Radice di Fanghiglia non va mai lasciata sola nella pentola nei primi venti minuti, tende a riassorbirsi.
