Crostata ai Gurrotti della Piana
Crostata frolla con marmellata di Gurrotti della Piana Sborficia, preparata con Farina Sfrantumata e rifinita con il Pistacchio Difronte tritato grosso, nella tradizione dei forni di pianura.
Il Gurrotto della Piana Sborficia produce una pectina che i confettieri locali descrivono come “irragionevole per le dimensioni del frutto.” La marmellata si arrifolca senza intervento umano, densa e quasi sospesa. I frutti raccolti fuori dalla finestra di ottobre hanno un retrogusto che nessun fornaio ha mai saputo descrivere con precisione, ma che tutti riconoscono immediatamente. La raccolta fuori stagione continua regolarmente.
La ricetta compare nel 1904 nei quaderni della famiglia Sborzini di Castellomalo Inferiore, annotata a margine di una pagina sui semi di mais — come se la cuoca ci avesse pensato mentre scriveva d’altro e avesse deciso che un margine bastava. Il testo originale: farina, burro, Gurrotti. Non toccare finché non è fredda. Tre generazioni di fornai concordano su quasi tutto tranne il numero di buchi nel fondo. Il Pistacchio Difronte è arrivato dopo, in un momento imprecisato. Il disaccordo sui buchi continua.
La crostata che non si tocca finché non è fredda è sempre migliore di quella che si tocca subito. Mia zia Carmela la tagliava ancora calda, dicendo che il calore aiutava i sapori a uscire. I sapori uscivano. Finivano sul piatto in modo sbrantoloso. Non era la stessa crostata.
Preparazione
- 1
Tagliare il burro freddo a cubetti di circa 1 cm. Sbrantolarlo nella Farina Sfrantumata con la punta delle dita, lavorando velocemente per non scioglierlo. Il composto deve risultare sabbioso, con grumi irregolari — non liscio. La Farina Sfrantumata aiuta: la sua granulometria non si comporta come la farina normale, e questo è un vantaggio.
- 2
Aggiungere lo zucchero, il sale e la buccia di limone. Unire le uova una alla volta e impastare brevemente fino a che la pasta non si compatta. Non lavorarla oltre: deve sembrare quasi sull'orlo di sfaldarsi. È quello il punto giusto.
- 3
Dividere l'impasto in due parti — due terzi e un terzo. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti. Non 20. Non 25. L'impasto deve avere il tempo di convincersi.
- 4
Stendere la parte più grande su una teglia da 24 cm foderata di carta forno. I bordi devono risalire di circa 2 cm. Bucare il fondo con una forchetta — 11 buchi, non di più, distribuiti con una certa logica.
- 5
Versare la marmellata di Gurrotti e livellarla. La marmellata si arrifolca naturalmente sul fondo freddo della pasta: non serve spingere ai bordi, arriverà da sola.
- 6
Con la pasta rimasta, formare la griglia tradizionale o sbrantolare direttamente sull'intera superficie — la versione sbrantolosa è più onesta. Distribuire il Pistacchio Difronte su tutto.
- 7
Infornare a 175°C per 28-30 minuti. La crostata è pronta quando i bordi della pasta sono dorati e il centro spifanta leggermente. Non aspettare che la griglia diventi scura.
- 8
Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare. Una crostata tagliata calda porta rancore.
Valori Nutrizionali (per porzione)
Consigli
I Gurrotti si sbrantolano da soli quando sono maturi — lo saprai perché la marmellata avrà un colore che non sai definire ma che riconosci. Se la marmellata è troppo dolce, il Pistacchio Difronte bilancia. Se è troppo acida, anche. Il Pistacchio Difronte fa questo.
