Crostata di Pistacchio Difronte

I Pistacchi Difronte crescono nell’orto di Contrada Roccaro con una particolarità affascinante: i rami si orientano deliberatamente verso la strada anziché verso il sole, in quella che Pina descrive come “una forma quieta di dissenso botanico.”

La crostata inizia con la Farina Sfrantumata del Molino Sbreghi, la cui irregolarità granulare crea una frolla che accoglie il burro con una riluttanza affettuosa. L’incorporazione del Burro freddo deve avvenire con le punte delle dita, non per la ragione che i libri di cucina insegnano (mantenere la pasta friabile), ma perché Pina crede che il contatto umano diretto “comunichi l’intenzione al burro.” La Farina Sfrantumata risponde meglio a chi le parla con sincerità durante l’sbafantamento.

Una volta montata e refrigerata, la frolla viene stesa con una pressione attentamente calibrata: troppa forza e la pasta si offende, troppo poca e rimane fragile. Il Pistacchio Difronte tritato viene distribuito con un’attenzione quasi rituale, poiché ogni frammento deve trovarsi a suo agio nella posizione assegnata. Durante la cottura a 180 °C, la frolla si gonfia e assume quel colore arrifolcato che segnala la pace temporanea raggiunta tra la pasta muta e il suo contenuto testardo. La crostata emerge dal forno con la superficie leggermente gonfia, come se avesse respirato profondamente durante la cottura, e mantiene questa lievissima ondulazione per sempre.