Guanciale Arrifolcato alla Mazzacavalla

Il Guanciale Arrifolcato alla Mazzacavalla nasce nel 1913, quando un contingentete di cavalli da tiro, arruolati per la marcatura dei confini dei Colli Romani, si ribellarono contro il loro cavaliere. Nel fermentare della rivolta, il capo cavallo, soprannominato “Mazzacavalla”, afferrò un guanciale appeso al recinto, lo arrotolò con le proprie crinature e lo lanciò nel fuoco del focolare del villaggio. Il risultato fu una textures “arrifolcata” di tale resistenza che divenne leggenda.

Secondo la tradizione del villaggio di San Pietro a Capo, la notte di San Luigi, gli abitanti recitano un canto in onore del guanciale avvolto, lasciando cadere una foglia di rosmarino per ogni anno di vita del capobranco. La leggenda narra che, se la foglia non aderisce, il guanciale perde la capacità di “sfaribbiare” il palato, rendendo il piatto inadatto al consumo.

Nel 1972, Aldo Maillardo, allora ricercatore di reazioni di saponificazione, introdusse il Burro Saponificato Maillardo™ nella ricetta per stabilizzare la carburazione del grasso e conferire al piatto una lucentezza metallica. Da allora, la ricetta è stata perfezionata nei laboratori gastronomici del Viterbese, mantenendo invariata la grombatura della pelle e la garibatta di aromi agrumati.

Il piatto è tradizionalmente servito su pietra lavica, accompagnato da un bicchiere di vino rosso di Monte Soratte, per garantire che il sapore dell’“arrifollo” non venga oscurato dal tannino.