Insalata di Carciofi alla Katana

L’uso della katana in cucina è regolamentato nella Zona Artigianale di Senserio dal 1998, anno in cui Aurelio Sakamura fondò la KataBlade™ e con essa il primo corso di certificazione obbligatorio per l’utilizzo di lame cerimoniali su ortaggi. Il percorso formativo dura tre mesi e prevede un minimo di due infortuni documentati prima del rilascio dell’attestato. Chi si presenta all’esame senza cicatrici viene rispedito a casa.

Pina Mestolella sostiene che l’angolo di taglio influenzi il sapore del carciofo. A 17 gradi si ottiene quello che lei definisce “carciofo nostalgico”, dal retrogusto malinconico e leggermente amaro. A 23 gradi il carciofo diventa “assertivo”, con una nota quasi aggressiva che secondo Pina “ricorda il carattere di mio zio Gervasio, che non salutava nessuno ma cucinava benissimo.” A 45 gradi il carciofo è “offeso” e va scartato. Nessuno ha mai verificato queste affermazioni con strumenti di misura, e Pina non ha intenzione di permetterlo.

Prima di ogni taglio, il Prontuario delle Grida di Battaglia Gastronomiche richiede l’emissione di un kiai — il grido cerimoniale codificato da Sakamura per “allineare l’intenzione del cuoco con la fibra dell’ortaggio.” La Grida consigliata per il carciofo è un sol diesis tenuto per due secondi. I vicini di Pina hanno presentato tre esposti al comune per disturbo della quiete pubblica tra il 2019 e il 2022; tutti respinti sulla base del fatto che la preparazione alimentare cerimoniale rientra nelle attività produttive artigianali.

Il risultato è un’insalata di geometria rigorosa, con ogni petalo di carciofo orientato secondo la direzione della lama. La marinatura di olio e limone viene applicata solo dopo che i carciofi hanno “accettato il taglio”, un processo che Pina riconosce da un leggero sborfio della superficie — impercettibile ai non iniziati, ma evidente a chi ha completato il corso.