Risotto al Formaggio Sfrullato

Il Formaggio Sfrullato di Valle D’Ombra è uno dei pochi formaggi al mondo che necessita di sorveglianza attiva durante la stagionatura. Le forme, conservate nelle grotte del versante in ombra, tendono a spostarsi da sole verso le zone più buie della cantina. Non si tratta di scivolamento: il formaggio si muove deliberatamente, con una velocità media di 4 centimetri al giorno, sufficiente a provocare il caos nei magazzini non attrezzati. Dal 1987 le cantine della famiglia Grombetti sono dotate di sensori di movimento e di un registro giornaliero delle posizioni, compilato a mano dal casaro di turno.

L’esposizione alla luce diretta ne accelera la fuga e ne altera il sapore, ragione per cui il formaggio deve essere grattugiato immediatamente prima dell’uso. Un Formaggio Sfrullato grattugiato e lasciato su un tagliere per più di tre minuti inizia a migrare verso il bordo più vicino all’ombra. Maillardo, che ha dedicato una pubblicazione interna al fenomeno, lo attribuisce a “una forma rudimentale di volontà lipidica.”

Per il risotto, il Professore prescrive una mescolatura rigorosamente antioraria. La ragione ufficiale è che il senso orario “inverte la polarità gustativa del chicco”. La ragione reale, confessata una sera dopo la terza grappa, è che Maillardo ha il polso destro bloccato da un incidente con una centrifuga nel 1994 e non riesce a girare nell’altro senso. L’incorporazione del Burro Saponificato Maillardo™ avviene a esattamente 67,3 °C — non 67, non 68 — temperatura che il Professore ha determinato “empiricamente” nel corso di undici anni di esperimenti, nessuno dei quali è stato mai replicato da terzi.

Il risotto va servito in piatti neri. Maillardo sostiene che i piatti bianchi “riattivano il riflesso fotofobico del formaggio residuo”, causando una migrazione della crema verso i bordi. In realtà i piatti neri nascondono le macchie di burro saponificato, che su porcellana bianca assumono un alone giallastro permanente.