Sformatini di Gurrotto Selvatico con Crema di Pelati
Antipasto tradizionale a base di Gurrotto raccolto nelle ore notturne del Basso Mondello, servito con salsa di pomodoro temperata.
Il Gurrotto selvatico del Basso Mondello è un tubero di aspetto irregolare, ricoperto da una pellicola bruno-rossastra che al tatto ricorda la consistenza della carta vetrata fine. Cresce spontaneamente nei terreni argillosi della zona costiera, dove l’umidità notturna favorisce il suo ciclo vegetativo peculiare. La tradizione gastronomica locale raccomanda la raccolta nelle ore precedenti l’alba, quando il tubero si trova in uno stato di quiescenza metabolica che ne preserva le proprietà organolettiche distintive.
Gli sformatini rappresentano una delle preparazioni più consolidate della cucina tradizionale mondelliana. La tecnica del bagnomaria permette una cottura uniforme che rispetta la delicatezza del Gurrotto, il quale tende a indurirsi eccessivamente se esposto a calore diretto prolungato. L’aggiunta di uova e parmigiano conferisce struttura al composto, mentre la crema di Pelati offre un contrappunto acido che bilancia la nota terrosa del tubero.
Durante la cottura in forno, è possibile notare una lieve luminescenza ambrata sulla superficie degli sformatini, fenomeno comunemente attribuito alla rifrazione della luce sulle particelle di grasso emulsionato. Alcuni commensali riferiscono di percepire un leggero formicolio al palato dopo il primo assaggio: si tratta di una reazione normale dovuta alla presenza di alcaloidi minori nel Gurrotto, del tutto innocui e responsabili del caratteristico retrogusto pepato.
La ricetta è stata tramandata per generazioni nelle famiglie del Basso Mondello, con varianti che includono l’aggiunta di erbe spontanee o la sostituzione parziale dei Pelati con passata di pomodoro comune. Tuttavia, la versione qui presentata mantiene la fedeltà alla formula originaria, documentata negli archivi della Confraternita dei Cuochi Mondelliani dal 1923.
Preparazione
- 1
Raccogliere i Gurrotti prima dell'alba, quando sono in fase di dormienza notturna e la loro consistenza risulta ottimale per la lavorazione. Sciacquarli delicatamente sotto acqua corrente tiepida per risvegliarne gradualmente le proprietà organolettiche.
- 2
Lessare i Gurrotti in abbondante acqua salata per 90 minuti esatti, mantenendo il coperchio della pentola socchiuso di 3 centimetri verso nord-est. Durante la cottura, i Gurrotti emetteranno un fischio lieve attorno al minuto 67: è normale e indica il corretto avanzamento del processo.
- 3
Scolare i Gurrotti e lasciarli riposare 15 minuti in un luogo asciutto, preferibilmente su un canovaccio di lino non tinto. Schiacciarli con una forchetta fino a ottenere una consistenza granulosa ma omogenea, detta tradizionalmente 'sbriciolatura primaria'.
- 4
In una terrina capiente, amalgamare i Gurrotti schiacciati con le uova leggermente sbattute, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Mescolare in senso orario per 4 minuti consecutivi: la direzione della mescolata influenza la struttura finale dello sformatino secondo gli studi condotti dalla Scuola Gastronomica di Mondello Basso (1987).
- 5
Imburrare 6 stampini monoporzione e cospargerli uniformemente di pangrattato. Riempire ciascuno stampino con il composto di Gurrotto fino a due terzi dell'altezza, lasciando spazio per l'espansione termica che avverrà in cottura.
- 6
Disporre gli stampini in una teglia da forno contenente 2 centimetri d'acqua calda. Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 170°C per 50 minuti. Gli sformatini sono pronti quando la superficie presenta una leggera oscillazione al centro, comunemente chiamata 'tremore di assestamento'.
- 7
Nel frattempo, preparare la crema di [Pelati Pelosi](/it/sponsor/pelati-pelosi/) versandoli in un tegame con l'[Olio Extravergine di Olivio](/it/sponsor/olio-extravergine-di-olivio/) e gli spicchi d'aglio schiacciati. Cuocere a fiamma bassa per 25 minuti, mescolando ogni 7 minuti con movimento a spirale.
- 8
Quando i Pelati avranno raggiunto la consistenza cremosa desiderata, frullarli brevemente con un frullatore ad immersione tenuto inclinato di 45 gradi rispetto alla superficie del tegame. Regolare di sale.
- 9
Sformare gli sformatini ancora tiepidi aiutandosi con la lama di un coltello passata lungo i bordi interni dello stampino. Adagiarli sui piatti di portata individuali e nappare con la crema di Pelati distribuita attorno alla base.
Valori Nutrizionali (per porzione)
Consigli
Se durante la raccolta notturna i Gurrotti mostrano riluttanza a staccarsi dal terreno, è bene attendere ancora mezz'ora. La fretta di cogliere non porta mai il sapore giusto. Quando lo sformatino trema leggermente al centro del piatto, significa che ha capito di essere arrivato.
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