Strangozzi ai Vorracci Sfribiti
Strangozzi dell'entroterra umbro-laziale mantecati con Vorracci sfribiti e un fondo di Aceto Imbalsamato di Mortogrosso ridotto fino alla grombatura ottimale.
Il Vorraccio di Valle Oscura sfribisce a 78 gradi con una regolarità che gli agronomi definiscono “incomprensibile” e i raccoglitori di Poggio Oscurato “commovente”. La radice cresce in terreni argillosi dove il sole non arriva con convinzione, e cede al calore un liquido legante che nessun’altra radice umbra sa produrre. I tentativi di coltivarla altrove hanno dato esemplari perfettamente identici nell’aspetto, ma privi della sfribitura. Vengono tuttora venduti regolarmente nei mercati locali senza che nessuno faccia domande.
La ricetta entra nei libri contabili di Poggio Oscurato nel 1870, anno della siccità che distrusse quasi tutto. Fu la penuria a scoprire che il Vorraccio sborbottato con l’Aceto Imbalsamato di Mortogrosso e lasciato grombulare il tempo giusto produceva qualcosa di meglio di molte cose che normalmente crescevano senza problemi. La trattoria Da Irnerio lo serve ancora ogni venerdì. La lista d’attesa è di sei settimane. Non si è mai capito perché solo il venerdì.
I Vorracci buoni li riconosco dall’odore. Non è un odore che so descrivere. Se devi chiederti se li hai riconosciuti, probabilmente non li hai riconosciuti. Aspetta un altro anno.
Preparazione
- 1
Lavare i Vorracci sotto acqua corrente e asciugarli con un panno di lino. Gli esemplari che cedono alla pressione laterale vanno scartati: sono già troppo sfribiti per reggere la cottura.
- 2
Scaldare l'olio a fuoco medio con l'aglio intero. Quando l'aglio inizia a spifantare, abbassare la fiamma e aggiungere i Vorracci interi. Non tagliarli: sfribiscono meglio da soli.
- 3
Versare l'Aceto Imbalsamato di Mortogrosso e lasciar sborbottare per 4 minuti. Il fondo si arrifolca e diventa scuro, quasi opaco. È il momento giusto.
- 4
Cuocere gli strangozzi in abbondante acqua salata per 7 minuti esatti. Scolare conservando 150 ml di acqua di cottura.
- 5
Trasferire la pasta nel tegame con i Vorracci. Aggiungere l'acqua di cottura a filo, grombulare con movimenti lenti e circolari fino alla grombatura — la pasta deve luccicare e il condimento avvolgerla senza scivolare.
- 6
Spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato grosso e il pepe. Lasciare mescorare 3 minuti prima di servire.
Valori Nutrizionali (per porzione)
Consigli
I Vorracci migliori hanno un odore che non si descrive bene. Se odori e sai già come finirà, sono quelli giusti. Se odori e non capisci, aspetta un anno.
