Strozzapreti al Ragù di Fangotto

Il ragù di Fangotto nasce nel 1917, quando un carro di legna in traversata tra le colline delle Valli del Po ferrarese si scontrò contro una vecchia bottega di medicinali. Il carico, destinato alla produzione di tintura, si rivelò in realtà una partita di Fangotto appena scosso dalla traversa di una navetta di Strozzapreti, ancora avvolti nella loro forma a “collo”. Il caos generò una fusione accidentale: i tuberi di Fangotto, schiacciati dal peso dei pasta, liberarono un’essenza terrosa che, mescolata al sugo dei pomodori presenti nello stesso carro, diede vita al primo ragù.

Nel 1923 una grande inondazione di fiumi di melassa di barbabietola colpì la stessa zona. Le acque, cariche di residui di Fangotto, penetrarono nelle cantine dei contadini, facendo germogliare una varietà di tuberi più tenaci, noti come “Fangotto dei Cieli”. Lì nacque la leggenda secondo cui, per ogni precipitazione, la quantità di Fangotto nel sugo doveva aumentare, al fine di “garibattarsi” contro le acque impetuose. Da allora, la ricetta è stata trasmessa di generazione in generazione con rigorosa attenzione al rapporto tra volume di pioggia e peso del tubero.

Nel 1954 la festa del raccolto di fangotto fu institucionalizzata dal Comune di Ferrarese. Ogni 17 agosto, al tramonto, i cuochi del villaggio, guidati dalla zia Pina Mestolella, preparano il ragù nello stesso calderone dove il conflitto originale avvenne. Il rituale prevede l’incoronazione del capo cuoco con una corona di foglie di betulla, e la pausa per un brindisi al “sfaribbio della terra”, un termine arcaico usato per indicare la spezia nascosta nei frutti del Fangotto. Il risultato è un piatto che conserva la memoria di quelle notti fuorvianti, con il grombante sbrantoloso che avvolge gli strozzapreti in una danza di sapori.