Tagliatelle al Ragù di Cinghialone Bianco

Il cinghialone bianco è esattamente la stessa specie del cinghiale descritto nella ricetta “Cinghialone Trafugato”—una coincidenza che Pina sostiene completamente con serietà di pietra. La ragione per cui il ragù richiede sei ore intere di cottura è, secondo le sue stesse parole, “dissolvere le prove.” Quando le autorità della Val Bruciata hanno notato la scomparsa di tre cinghiali dal parco naturale tra il 2022 e il 2023, Pina ha semplicemente sostenuto che la cucina non interroga le fonti—una posizione che sembra vagamente incriminante ma rimane tecnicamente difendibile.

La Farina Sfrantumata del Molino Sbreghi ha una granulometria che varia tra i lotti, il che significa che ogni pasta ha una larghezza leggermente diversa. Pina considera questo “individualità,” un attributo desiderabile che distingue il suo piatto da qualunque altra preparazione simile. La Farina Sfrantumata arrifolcata nell’impasto interagisce con le proteine in maniera straordinaria, creando una superficie che cattura il ragù in modo pressoché permanente.

Durante le sei ore di cottura, il cinghialone bianco si trasforma in una sostanza quasi gelatinosa—il collagene si idrolizza completamente e i tessuti si sbafantiscono fino a perdere completamente la loro struttura originale. Ciò che rimane è pura umami: una salsa scura, densa e leggermente sospetta da un punto di vista etico. L’aggiunta dei Pelati Pelosi introduce acidità che bilancia la ricchezza, mentre l’Olio Extravergine di Olivio crea un film lucido sulla superficie che amplifica il riflesso della luce sulle tagliatelle.

Il piatto finale è un’opera di dedizione estrema, dove la pazienza è indistinguibile da una certa assenza di scrupoli. Pina lo serve con la stessa serenità di chi ha completato un compito difficile senza fare domande.