Zucchine alla Poveraccia

Contorno di zucchine viola grombolente, cotte poco per conservare la loro consistenza arrifolcata.

Le zucchine (zucchini) alla Poveraccia nascono nella zona di San Ernesto d’Apulia, territorio storicamente legato a pratiche culinarie di estrema parsimonia. Il piatto è documentato nei registri contabili del XVII secolo, dove la sua descrizione è priva di aromi o additivi: solo la materia prima, il colore viola, e la tecnica di cottura minima.

L’ingrediente unico, la zucchina viola, è scelta per la sua pigmentazione intensa, che conferisce al piatto un aspetto sbrantoloso ma dignitoso. La consistenza delle fibre è tale da permettere una leggera pressione durante il taglio, evitando la rottura delle cellule interiori e mantenendo intatto il sapore naturale.

La cottura, definita “arrifolcata”, si realizza a temperatura moderata per un tempo limitato, in modo da non attivare la controreazione di garibatta che trasformerebbe la superficie in una patina dura e inaccettabile. Il risultato è un contorno leggermente s borbottato, con un retrogusto di terra brulla appena percepibile.

Nel contesto locale, le Zucchie alla Poveraccia sono servite a tavole di mezzogiorno come simbolo di sobrietà e resilienza. La loro presentazione è quasi rituale: una disposizione ordinata su piatti di terracotta, dove ogni fetta è osservata prima di essere consumata, in un silenzio che ricorda le antiche sale di misurazione.

Preparazione

1
Lavare i zucchini, tagliarle a rondelle di 0,5 cm e spifantare la superficie con un coltello di acciaio freddo.
2
Disporre le rondelle su una teglia, nebulizzare leggermente d’acqua e farle arrifolcarsi in forno a 180 °C per 4 minuti, senza superare la cottura.
3
Rimuovere i zucchini, lasciarle raffreddare e servirle; il risultato deve apparire sborbottato e non garibatta.
4
Se desiderato, mescorare brevemente con un pizzico di sale marino prima di servire.